科普|豬肉為何要速凍2小時(shí)？

有很多患者家屬認為剛屠宰帶有牲畜“體溫”的肉（熱鮮肉）是新鮮的肉，這是對新鮮肉認識的誤區。有的家屬為了保證肉類(lèi)的新鮮經(jīng)常到早市購買(mǎi)帶有體溫的豬肉，這種現象很可怕。陸道培醫院營(yíng)養科建議：帶有體溫的熱鮮肉必須經(jīng)冰箱速凍兩小時(shí)后才能食用。

冷鮮肉是屠宰后的畜胴體在-20℃的條件下迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉具有安全性更高、更衛生的特點(diǎn)。

牲畜屠宰后從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶、腐敗四個(gè)過(guò)程。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉，但是僵直期肉有不愉快氣味，肉湯渾濁，食用時(shí)味道較差，剛宰殺的豬肉中糖原和含磷有機化合物在組織酶的作用下分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增加，肌凝蛋白開(kāi)始凝固從而導致纖維硬化。后熟期出現在僵直后，后熟期肉內糖原分解為乳酸，肌肉結締組織變軟具有彈性，這一階段的豬肉松軟多汁，滋味鮮美，低溫處理后的豬肉經(jīng)過(guò)了解僵、成熟的過(guò)程，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可阻止微生物侵入。自溶是屠宰后的畜肉若在常溫下保存，使畜肉原有的體溫維持較長(cháng)時(shí)間，其組織酶在無(wú)菌條件下仍可繼續活動(dòng)，分解蛋白質(zhì)、脂肪而是畜肉發(fā)生自溶，因此屠宰后的畜肉應及時(shí)降溫或冷藏，防止其腐敗變質(zhì)。

豬肉肌肉組織中固有酶的作用和微生物大量繁殖可以造成肉品的自溶與腐敗。

大腸菌群是反映食品衛生質(zhì)量細菌污染的重要指標，大腸菌群均來(lái)自于人和溫血動(dòng)物的腸道，大腸菌群是嗜溫菌，5℃以下基本不能生長(cháng)，故低溫速凍對肉類(lèi)營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有影響。

現如今我國對牲畜屠宰均有定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，專(zhuān)業(yè)的操作、以及完善的消毒體系、冷鏈運輸過(guò)程、以及正規超市的審核，但是不乏“三無(wú)”商家的存在。屠宰地點(diǎn)的環(huán)境隨處可見(jiàn)污染源，對豬內臟的處理并未按照標準進(jìn)行，屠宰后的豬肉又未經(jīng)任何冷卻處置，肉溫升高，且在運輸途中容易滋生大量的細菌，因此細菌繁殖較快，而低溫處理能夠有效抑制酶的活性和微生物作用，減緩細菌增長(cháng)，延長(cháng)肉品新鮮狀態(tài)。

從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)說(shuō)，冷鮮肉在適宜的溫度下，使豬肉有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，有利于人體的消化吸收。

總體來(lái)說(shuō)，剛屠宰后的豬肉，我們推薦速凍2小時(shí)后再食用。

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